Потребительский спрос
Греческий йогурт в России воспринимается в первую очередь как ЗОЖ-продукт, даже спортивное питание для тех, кто ценит повышенное содержание белка, говорит гендиректор Streda Consulting Алексей Груздев. Вторая большая категория – детская творожная продукция. На этом рынке прочно «обосновались» производители творожков «Тема», «Фрутоняня» и «Агуша», свою долю рынка постепенно завоевывает здесь и белорусский «Савушкин продукт». Впрочем, появляются новые проекты и бренды, вступающие в конкурентную борьбу с крупными игроками. Но стоит помнить о том, что рынок продуктов прикорма и детского питания ограничен демографическим фактором. Мягкий творог же для взрослых как десерт конкурирует с йогуртами и требует определенных затрат на маркетинг.

Самой активно растущей является категория творожных сыров. Здесь внимания заслуживают и потребительский сегмент, и horeca, где сыры используются для приготовления роллов, кондитерских изделий и многого другого (самые крупные производители здесь – Hoсhland, “Карат”, “Экомилк”, МК “Туровский” и “Савушкин продукт”). Категория является на данный момент наиболее привлекательной для инвесторов, говорит Груздев. Вводится много новых линий под эту продукцию, рынок станет более насыщенным, что приведет к обострению конкуренции. И тогда на первый план выйдут определенные характеристики продукции и способность их достигать. Добиться лояльности покупателей смогут те, кто будет производить стабильно качественный продукт.

Мягкая творожная продукция нравится покупателям и приносит хорошую прибыль производителям, поэтому неудивительно, что последние ищут возможности для производства широкого ассортимента «кварков» (именно так во всем мире называют мягкие и воздушные творожки) и творожных сыров различной жирности.

Многое в их производстве упирается именно в техническое оснащение. Правильный выбор технологии – половина успеха. Так из чего можно выбирать?

Какие технологии есть на рынке
Потребители выбирают тот или иной продукт благодаря его конкретным качествам – привычному вкусу (без «мыльного» или кислого оттенка), отсутствию крупки, приятной пластичной консистенции и термостабильности. Для клиентов сегмента HoReCa также важно и высокое содержание сухого вещества в продукте. Добиться их позволяют три существующих на рынке технологии.

Первая, которую можно назвать традиционной, это технология обезвоживания сгустка (калье) с использованием центробежных сепараторов. В зависимости от типа сепаратора – соплового или тарельчатого – она позволяет достичь различных показателей по типу и органолептике продукта на выходе. Для каждого из типов сепаратора допустимы свои пределы жирности в продукте на подаче. Так, использование соплового сепаратора подразумевает максимальную жирность смеси до 3,5%. А тарельчатый сепаратор используется при жирности калье от 8,5% до 13%, так как более низкие значения не позволяют использовать разность плотностей двух сред «калье – сыворотка» для их разделения.

Технология зарекомендовала себя на рынке, в ней определенно есть плюсы - стабильность и вариативность продукта на выходе, относительная простота в эксплуатации оборудования, возможность модернизации. В России насчитывается более 25 производств творожных продуктов на базе использования центробежных сепараторов GEA. Технология надежная, используемая уже много лет, хотя и более капиталоемкая по сравнению с другими способами производства.

Второй вариант - метод смешивания в варочном котле. К нему прибегают небольшие производства с определенными ограничениями по объемам сырья и промышленным площадям. При этой технологии компонентная основа продукта «собирается» из составных ингредиентов, в том числе сухих, с использованием систем смешивания. Затем идет механическая и термообработка, в процессе которых продукту придается его окончательный вид и закладываются определенные потребительские характеристики. При относительной компактности и невысокой стоимости самого оборудования стоит помнить о том, что метод требует строгого соблюдения технологий производства и рецептуры.

Поэтому можно говорить, что это более доступный способ произвести продукт, похожий на тот, который занимает лидирующие позиции на полках, но не скопировать его. К тому же, достаточно чувствительным является вопрос его себестоимости в разрезе стоимости отдельных его ингредиентов. Но при грамотном подходе к управлению затратами на сырье, технологии, а также продвинутой работы службы продаж и маркетинга – эти вопросы могут быть успешно решены.

Третья и самая современная на данный момент технология – ультрафильтрация (УФ). И здесь производитель получает единое устройство для получения всех вариаций продукта - от обезжиренного творога до двойного сливочного сыра. Мембранная фильтрация с помощью установок УФ может работать с разными по показателям калье на входе, а также дает возможность увеличить выход продукта. Отличиями от сепараторной технологии являются более мажущаяся консистенция и характерное послевкусие в готовом продукте. Необходимо правильно подбирать стабилизационные системы и использовать современные установки смешивания, которые помогут равномерно распределить ингредиенты в продуктовой массе.

Ответственный выбор
Предпочтительными для компаний, заинтересованных в получении качественного продукта, ООО «Процессный инжиниринг» считает именно УФ технологию и работу с центробежными сепараторами. Сейчас есть все возможности для быстрой организации и отладки технологического процесса для обоих вариантов, оборудование для них также доступно.

«ООО «Процессный инжиниринг» является экспертом в организации линий производства творожных продуктов на базе установок УФ и центробежных сепараторов «под ключ», и мы находимся в постоянном контакте с основными поставщиками ингредиентов», - говорит руководитель направления “Переработка молока" компании Сергей Непряев.

Специалисты компании помогают покупателям выбрать подходящую под задачи и финансовые возможности технологию и запустить производственную линию в работу. Но выбор конкретной технологии зависит, в первую очередь, от продукта, который хочет получить производитель. «Это может быть продукт похожий на уже имеющийся на рынке, так и абсолютно новый уникальный продукт. Главное – определиться с его точными характеристиками», - поясняет эксперт.

Мощность линии подбирается исходя из расчета на максимальную загрузку оборудования в течение суток. Обычно это не менее 12 часов в день с учетом технологических перерывов на мойку. Такая концепция рациональна и делает срок окупаемости проекта максимально привлекательным. В зависимости от ситуации клиентом может быть выбрана как абсолютно новая линия, так и доукомплектована имеющаяся.

«Рецепт получения требуемого продукта в нужные сроки - эффективная совместная работа производителя и поставщика оборудования, в результате которой технологические замыслы покупателя находят воплощение в индивидуально подобранном решении. Предприятия доверяют нашей компании самые сложные продукты для внедрения потому, что мы обладаем необходимыми компетенциями и вникаем во все нюансы подбора оборудования», - отмечает Непряев.