Сохранение состава сока при производстве и хранении требует применения специальных технологий фильтрации, предотвращающих изменение состава и обеспечивающих сохранение характерных полезных веществ. Для осветления и стабилизации свежевыжатых соков используется эффективный процесс ультрафильтрации. Процессы, осуществляемые с помощью мембраны, особенно полезны, когда разделяемая смесь содержит лабильные и легко распадающиеся вещества. Разработка мембранных процессов их разделения позволяет создавать принципиально новые технологические схемы и оборудование для комплексной переработки соков, снижать загрязнение окружающей среды за счет применения безотходных технологий, а также получать пищевые продукты с новыми функциональными и повышенными питательными свойствами. ценность. Свежевыжатый фруктовый сок представляет собой сложную коллоидную систему, образованную частицами растительной ткани размером 1*10-6 - 1*10-7 см, нерастворимую в воде. Помимо частиц фруктовой ткани и мякоти, соки содержат дрожжевые клетки и примеси, вызывающие образование помутнений и осадка. Такие частицы при хранении соков агрегируют и выпадают в осадок. Кроме того, соки содержат высокомолекулярные соединения со сложной химической структурой, например пектиновые и белковые, полифенольные и красящие, которые также участвуют в образовании коллоидов. Поэтому в осветленном соке должна оставаться большая часть природных соединений, в частности, полифенолы, белки, витамины, минеральные вещества, образующие коллоидную систему и во многом определяющие пищевую и биологическую ценность продукта. Ультрафильтрационная обработка соков позволяет удалить из них не только нерастворимые, но и растворимые вещества, в частности пектин, крахмал, белки, конденсированные формы полифенолов.
Осветление соков методом ультрафильтрации более полное и эффективное, поэтому его широко применяют в промышленности для осветления и стабилизации качества гранатового, яблочного, виноградного, вишневого, лимонного, апельсинового и других соков. Ультрафильтрация удаляет из гранатового сока 11 - 27 % пектина, 9,5 - 15,4 % белковых соединений, 31,5 - 43 % коллоидов. Удаление высокомолекулярных веществ из гранатового сока в указанных количествах позволяет получить осветленный сок с высокими органолептическими и питательными качествами. После ультрафильтрации соков остается некоторое количество осадков, содержащих выжимки и часть сока, но процент их очень незначителен по сравнению с количествами, получаемыми при классическом процессе переработки. Так, на 1 тонну сока при классическом способе образуется 468 дм3 осадка, а при ультрафильтрационном осветлении - всего 25 дм3. Сравнение качества готового продукта, полученного при этих двух процессах переработки, позволяет подтвердить, что при ультрафильтрации содержание питательных веществ в осветленном соке увеличивается в среднем на 10%. Прозрачность осветленного сока повышается более чем в 10 раз. Важным положительным фактором ультрафильтрационного осветления является более богатый минеральный состав осветленного сока по сравнению с приготовленным по традиционной технологии. Поэтому ультрафильтрационный процесс осветления сока не снижает его пищевой ценности, и при его производстве можно рекомендовать мембранную технологию вместо процесса осветления пектолитическими ферментами, термической обработки и сепарации. Обращает на себя внимание влияние процесса ультрафильтрации на регулирование содержания антоцианов и других полифенолов при получении гранатового сока с необходимой интенсивностью окраски.Мембранная ультрафильтрация применяется и в виноделии, так как она практически не изменяет количественное содержание спирта, сахара, летучих кислот, минеральных веществ, а также титруемую кислотность и рН среды. При этом снижается содержание таких компонентов, как фенольные и азотистые вещества, что приводит к устойчивости вин к белковому, обратимому и необратимому коллоидному помутнению. Таким образом, процесс ультрафильтрации можно считать одним из самых нужных и интересных процессов, он приносит большой экономический и качественный эффект, сохраняя при этом оригинальность пищевых ингредиентов.FRAUgroup предлагает комплектные установки ультрафильтрации для производства напитков производительностью от 1000 л/ч до 15000 л/ч*Для получения более подробной информации посетите сайт fraugroup.com* степень очистки гранатового сока от 100 NTU до 2-5 NTU